Il termine HACCP è un acronimo che significa Hazard Analysis Critical Control Point (in italiano Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) e indica un sistema messo in atto al fine di monitorare e controllare i differenti fattori di rischio in ogni fase del ciclo produttivo degli alimenti. In Italia, quest’ambito è regolamentato attraverso diverse norme, tra cui il Regolamento CE 852/2004, recepito con il D.Lgs 193/2007, che prevede l’obbligo della redazione di appositi manuali HACCP. Inoltre, la legge impone l’obbligo di formazione per tutti gli addetti che operano nel settore alimentare.
Attestato HACCP
L’attestato HACCP (ex libretto sanitario) deve essere conseguito dai dipendenti delle aziende che operano nell’industria alimentare al termine di un apposito corso di formazione. Tale attestato permette di certificare che i lavoratori che manipolano alimenti siano a conoscenza delle nozioni di igiene fondamentali, così da garantire la tutela dei consumatori finali. I corsi HACCP, nello specifico, forniscono conoscenze su tematiche come l’igiene dell’operatore, le malattie trasmissibili attraverso la manipolazione degli alimenti, la sanificazione, gli allergeni, le modalità di conservazione e tracciabilità degli alimenti, la pulizia degli ambienti lavorativi e delle attrezzature, le responsabilità degli operatori. Per quanto concerne la durata del corso, le modalità di erogazione ed il lasso di tempo per effettuare l’aggiornamento, invece, la competenza è delle singole regioni. Pertanto, se si ha un’azienda che opera nella capitale, è necessario ricercare corsi HACCP Roma o, comunque, nel Lazio.
Manuale HACCP
Il manuale HACCP è un documento redatto dall’azienda in collaborazione con un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare. Tale manuale va compilato in base alla tipologia di attività svolta, alla struttura aziendale e quindi in base ai rischi concreti che potrebbero verificarsi. All’interno vi sono i dati dell’azienda, la descrizione delle materie prime impiegate e dei prodotti, le procedure di igiene, l’elenco dei rischi presenti in ciascuna fase di produzione, le misure di sicurezza, i ruoli e le responsabilità del personale nonché la loro formazione. Inoltre, periodicamente, il responsabile per la sicurezza oppure il datore di lavoro ha l’onere di compilare le schede di autocontrollo da allegare al manuale HACCP, e deve aggiornarlo quando sopraggiungono novità come la sostituzione dei macchinari o l’assunzione di nuovi lavoratori. Per le imprese con un numero ridotto di lavoratori, invece, è possibile utilizzare la procedura semplificata.
Obbligo del sistema HACCP
Come già accennato, la legge prevede l’obbligo di adottare il sistema HACCP per diverse attività, al fine di garantire la sicurezza alimentare. In termini semplificati, tale obbligo è valido per le aziende che operano nel settore della produzione, nel commercio, nel trasporto, nel confezionamento, nel deposito, nello stoccaggio, nella somministrazione e ovviamente nella preparazione degli alimenti. Pertanto, in conformità con quanto previsto dalle norme in vigore, qualunque azienda operante nella filiera alimentare è tenuta ad ottenere la certificazione HACCP per i suoi dipendenti e a redigere l’apposito manuale. In caso contrario, sono previste delle sanzioni: per le aziende che non hanno rispettato l’obbligo di redazione del manuale oppure lo hanno compilato in maniera scorretta ed irregolare, l’ammontare è fino a 6000 euro; per chi non provvede alla formazione del personale, invece, la sanzione amministrativa pecuniaria prevista varia tra i 500 ed i 3000 euro.